2008年06月24日

ルウでカレー鍋つゆの割合/カレー鍋 発祥の地

 カレーおでん鍋つゆの目安
* 水 6カップ
  カレールウ(市販)3皿分
  麺つゆ(2倍濃縮タイプ)50cc
  だしの素(顆粒) 大さじ1
  砂糖 大さじ1


carrynabe.jpg

カレールウ+めんつゆでつくる
グッチ祐三さん流カレーおでん鍋を参考に
カレー鍋を作ってみました
(2人分)
【カレーおでん鍋】
材料
水6カップ
カレールウ(市販)2皿分
めんつゆ(市販。2倍濃縮タイプ)カップ1/4
鶏ガラスープの素(顆粒)大さじ1
砂糖大さじ1

グッチ裕三のメチャ楽(らく)!ごはん より

|| 実践 ||
カレー味がもう少し欲しかったので
カレールウを1皿分足してみたところ
具によく絡んで我が家好みの味に

キャベツとトマトを入れてみる
・キャベツはカレーで甘みがおいしく
・トマトもおいしく
 おでんの具のトマトより、あの酸っぱさがカレー味にあった
次回は餅きんちゃくを入れてみたい

我が家の目安はルウの割合を増やしました
グッチさんいつもありがとうございます

<本日のおかわり>
「カレー鍋」について
「カレー鍋 発祥の地」で捜してみた
カレー鍋ブームの発端になったのは、
兵庫県姫路市にある和風居酒屋
『喰い切り酒場・伝心望(でんしんぼう)』だと言われている。

「カレー鍋」−時代を読む新語辞典−ビジネスABC

とのこと
これ以外の説を捜したが見つけられず
もし、知っている人いたらお願いします。

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posted by 808 at 12:13 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年06月20日

新じゃがいもの煮っ転がし/オーガニック チップス

新じゃがいもの煮っころがしでは
味を絡ませるために煮汁にとろみをつけてやるといい

新じゃがの煮っころがしのとろみをつける目安
* だし汁 1カップ : 片栗粉小さじ1(水小さじ1)


boilpotato.jpg

薄くてやわらかい皮をおいしく食べたい新ジャガ
→新じゃがいもを皮付きで「煮っ転がし」はできる?
【新ジャガの煮っころがし】
<材料>(3〜4人分)
新ジャガ・・・小10〜12個(300g)
水・・・2カップ
顆粒だし・・・大さじ1
砂糖・・・大さじ1と1/2
しょう油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1と1/2
水溶き片栗粉
(水・・・小さじ2
片栗粉・・・小さじ1)
(しょう油の代わりにみそを使用する場合・・・みそ大さじ1)

<作り方>
1.鍋に水、洗った新ジャガを入れ、フタをして強火にかける。
  沸いたら弱めの中火にし、約15分ゆでる。
  ※新ジャガの大きさによって、水の量を変更して下さい。
2.15分たったらフタをとり、新ジャガに竹串がスッと刺さるか、
  火の通り具合を確認する。
  2.に顆粒だし、砂糖、しょう油、みりんを加え、再びフタをして5分煮る。
3.汁が煮詰まってきたら、水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜ、
  鍋をゆらしてとろみを絡ませる。

はなまるマーケット
とくまる「新じゃが」

|| 実践 ||
煮汁にとろみをつけると
じゃがいもの皮が飴色につやつやしておいしそうになった
確かに、なかにはほとんど染み込んでいないので
箸で割り、とろっとした煮汁を絡めて食べるといい
新じゃがの風味と甘辛い煮汁が合わさると
普通の煮っ転がしよりさわやかな美味しさでした


<本日のおかわり>
ポテトといえばポテトチップス
最近「コレ、おいしい」と思ったのはこちら
▽順造選 オーガニックポテトチップス バーベキュー味
  〜体にやさしい 順造選〜
「じゃがいもを食べてます」と実感する厚さに満足です

▽新じゃがいもをふっくらレンジで蒸す目安

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posted by 808 at 14:30 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年05月30日

厚揚げの下処理は30秒、名物・油あげ

 厚揚げの油抜きの目安
* 沸騰したお湯に入れて30秒


atsuageoil.jpg

近くのスーパーに時々並ぶ
「京禅庵」の厚揚げ
弾力、豆のお味が好きでよく買います。

厚揚げのした処理
「油抜き」ってどうして?はなまるマーケットより
厚揚げの余分な油を抜くこと
      ↓
そうしないと味がしみこみにくい
厚揚げの中まで熱くしないと油はぬけない
・厚揚げを沸騰した湯に入れて油を抜く
・火にかけたまま30秒ほど茹でる

熱湯をかけるだけでは油をしっかり抜くことができない
らしい

実践

確かに
ふっくらジューシーな厚揚げを
煮物で食べられた。

全然手間じゃないこの目安、試してもいいと思う


<本日のおかわり>
厚揚げを、仙台では油揚げ?
関西人の私が「油揚げ」というと薄っぺらくて、きつねうどんに入っていたり
おいなりさんの皮に使ったり・・というイメージがあるのですが
サンドウィッチマンの紹介していた仙台の定義豆腐店というお店の油揚げは
分厚くてイメージ的に言うと「厚揚げ」に似ています

blog.桜来屋ベースボールパフェ@250☆伊東勤氏+許銘傑投手熱烈応援♪

「さんまのまんま」で私もこの「油揚げ」観ました
確かに厚揚げみたい
食べてみたい
定義とうふ店 『三角定規油あげ』(110円)

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posted by 808 at 13:06 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年05月19日

焼きそばの悩みを解決

 おいしいやきそばをこしらえる目安
* 麺は最初に、こんがりした焼き色が付くくらい炒めておく
  ※色で言うと「茶色」の美味しい焼き色を目指
  ※中火


grilnoodle.jpg

焼きそば作りの悩み
【具はいつ入れる?】
 →麺より先の場合
  ・もやしやキャベツなど歯ごたえがなくなりそう
  ・肉が炒めまりすぎて堅くなりそう
 →麺の後の場合
  ・しっかり焼くことで具の旨みを出そうとすると
   先に炒めている麺が焦げたりしそう。

「具と麺がおいしく炒まって
 両方の美味しさがうまく絡み合うよう仕上げるのは
 むずかしい」

この悩みを
グッチ祐三さんの「早うまレシピ」が解決
焼きそばのおいしさは、
めんをこんがりとちゃんと焼くことだよ。

1.中国めんはよくほぐしてフライパンに入れ、
  ごま油大さじ1をかける。

2.中火で両面をこんがり焼く。
  焼けたらいったんボウルなどにあけておく。
コレ、素晴らしい。
・麺を最初にしっかり焼いておく
・麺と具を手早く別けて炒めて、合わせる
この2点が悩みを一刀両断に解決
めんの焼き加減には要注意
 → 中火 で、おいしそうな焼き色を目指す
 → 焦げないよう気をつける。

この目安、しっかり「あり」だと思います。


<余談>
「焼きそば」と言えば
VVV6 東京Vシュラン2
やきそばばかを名乗る高橋克実さんが
三軒茶屋の劇場に来たら必ず寄る
とオススメした三軒茶屋 ヤンヤン
上海やきそば 「シャン焼き」

このお店「行って見たい」です。

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posted by 808 at 10:04 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年05月14日

豆腐の水切りはカンタン。


 豆腐の水切り時間の目安
* クッキングペーパーでくるみ重石をして20分


toofu.jpg

はなまるマーケットで和食のシェフが紹介していた
超カンタン「豆腐のふわふわ丼」を作ってみようと
豆腐の水切りにチャレンジ

1.豆腐をクッキングペーパーにくるむ

2.くるんだとうふの上に重石(ところ天1パックを使用)をのせて
  20分

3、重石、クッキングペーパーをはずして
  豆腐をくずしてみると水気はほとんど出ず

4、摩り下ろした長芋、塩昆布と合わせても水っぽくならず
  暖かいご飯に載せて美味しくいただけた
  

もっと長い時間がかかるように勝手に思いこんでいたけど
たった20分程、他の料理作りをしている間で
ほんとにちゃんと水が切れてた。

これからなかなか活躍する目安


<豆腐の水切りが活躍するメニュー>
* 豆腐のグラタン
* 豆腐ハンバーグ
* 豆腐のチャンプル
・・・などなど

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2008年05月07日

みそ汁に入れるお味噌はどれくらい?

 
 味噌汁に溶くお味噌の目安
* だし汁 400ml → おみそ 大さじ1 "強"
 "強"の部分でお好みに調整します。


miso1.jpg

味噌とだしの香り・美味しさをいただく、
ご飯の美味しさを感じさせてくれる、
お味噌汁って偉い。

そんな偉い味噌汁を久しぶりに作ろうとすると
溶くお味噌の量がうまく掴めず手間取ったりします。
1週間に1度くらいでも作っていればそんなこともないのですが
ちょっと間を空けたりするとだめですね。

そんな私自身の頭の中に書き留める為
みそ汁に入れる味噌の量の目安を記しておきます。

味噌によっても違ってきますが
我が家のこの頃の目安は
単体でも、美味しい一品と感じられる、
しっかりした味噌汁、という味に仕上げたい時は
【大さじ1と半分に近いくらい】を溶いています。

他の献立とで、引き立てあってくれそうな
だしと味噌の香りがやわらかく感じられるようにしたい時は
【大さじ1より少しだけ多め】にしています。

あと、味噌を変えた時は、ちょっと慎重にする。

味噌の目安でした。


<追伸>
名作漫画「美味しんぼ」で主人公の山岡さん(食に対する造詣が深い人)が
「(味噌汁に)具を2種類以上入れると味が濁る」
なんて言っていた(48巻)のを一時期覚えていた頃がありました。
確かに納得できるところもありますが、
最近は、二種類以上の具を美味しくいただいています。



タグ:みそ汁 味噌
posted by 808 at 12:16 | Comment(1) | TrackBack(1) |
2008年05月01日

簡単一工夫、旬のしらすで冷奴

冷やっこを一工夫する目安
*しょうゆやポン酢の変わりに「しらす」「じゃこ」の塩味で。


sirasunatto.jpg

「しらすのお吸い物の目安」で使いました「しらす」で
簡単クイックな1品「しらす豆腐」作ってみました。

参考にしたのは同じくはなまるマーケット情報です。
「これもしらすの塩味のみで大変おいしくいただけると思います。」

【しらす豆腐】
<材料>(2人分)
しらす・・・大さじ4
豆腐・・・1/2丁
卵の黄身・・・1個
納豆(ひき割り)・・・1パック

豆腐を、しらすの塩味で食す、
いいですよね、なんか粋な感じで。

作るのはのっけていくだけなので、ホントにパパッといけます。
私は納豆をひき割りじゃなく普通の納豆で
からしといっしょに混ぜてから載せてみました。

あのね、いいお寿司屋さんで出される「塩で食べるお寿司」、
「これもいいね」っていうあの感じ。
そんな美味しさに感じましたね。

おそらく、納豆と卵の黄身がなくてもいけると思いますし。
のりなんかを載せてもいいんじゃないでしょうか。

「冷奴」を簡単に一工夫する目安、見つけました。
ありがとうございます。

posted by 808 at 10:46 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年04月30日

うどんつゆ、そばつゆを手早く作ろう

お手軽かけつゆの目安
(2人分)
*だし汁 400
*醤油  大さじ2(薄め 小さじ5)
*お酒  大さじ2
*みりん 大さじ1
*塩   一つまみ(気持ち)


nyu-men.jpg

パパッと、簡単にうどん・そばを一杯こしらえて
フッフッフー、ズッズッズー、ズー ってな具合に食べたい、
そんな時どーしてもなきゃいけないのは、「麺」と「つゆ」。
この頃は、市販で「めんつゆ」なんて便利な物もありますが
「食べたい」と思った時に家に「めんつゆがない」
そんなことも多々あります。
そんな時、手軽に「つゆ」を作る我が家の目安が今回の目安です。

書いてある通り、「つけつゆ」じゃなく「かけつゆ」で
辛めが好き、薄めが好き、はしょうゆ・塩で調整しています。

出汁(だし)はかつお風味のだしの素でだいたい作りますが
たまに「今日は、だしを取ってみるべ」なんて時もあったりして
その時には、改めて「だしの取り方の目安」を書くようにします。

posted by 808 at 11:07 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年04月29日

旬のしらすで汁物のレパートリーを増やそう

しらすのお吸い物の目安
* しらすと昆布茶で味のベースは大丈夫。
* 火を通す目安はしらすが浮いてきた時


sirasusoup.jpg

「はなまるマーケット」で教えていただいた
「しらすのお吸い物」を作ってみました。

私の悪い所ですが、顆粒の調味料って、
多く入れれば味がたくさんつけることができるので
気をつけなくては、と思いながら多めになってしまうんです。
そうすると、「お吸い物」を作る時など、
調味料の味がメインになり過ぎてしまい、
具を変えても味が似かよってしまうことを気にしているんです。

でも、今回作った「しらすのお吸いもの」では
しっかり「しらす」の「味」と「塩加減」がしっかり出てくれましたので
和食のご飯の時の汁物のバリエーションを広げてくれる感じで気に入りました。

ですが、もしかしたら、
「しらす」が持っている「生の魚臭さ」これを敏感に感じる人には
お吸い物にすることで「香り」が発つので、それが脹らまされ
「苦手」に感じることも考えられます。
その場合は、軽くプライパンなどで火を通して(あぶってやる感覚)から
お湯に入れてあげるといいかと思います。
【しらすのお吸いもの】
<材料>(4人分)
昆布だし(顆粒)・・・小さじ1/2
水・・・600cc
しらす・・・大さじ6
薄口しょう油・・・大さじ1/2
酒・・・大さじ1

<<しらすのお吸い物・我が家版>>

・昆布だし(顆粒) を、昆布茶にしてみましたが美味しくできました。
・しらすと昆布の組み合わせは旨味をひきたてる、とのことでしたので
 お椀に注ぐ段階で「とろろ昆布」を加えてみたところ
 こちらもうまくいってよかったです。

<材料>(2人分>
水 400ml
昆布茶 小さじ半分
しらす 大4
醤油 小さじ1
塩 一つまみ
酒 大1
とろろ昆布 少し

posted by 808 at 13:03 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年04月28日

ふわふわでご飯にピッタリの出し巻き玉子を作ろう

<<出し巻き玉子の目安>>
[材料](1本分)
卵 3個
だし 60cc
砂糖 小さじ3分の1
薄口醤油 小さじ2分の1
味の素 少なめ一つまみ


名古屋は大須にあるご飯屋さん「安兵衛」
開業してそろそろ30年近くにもなる老舗で
有名な大須観音ELL(エレクトリック・レディ・ランド)にも近く
お惣菜など好きなご飯のおかずを選んで食べられるお店です。

入ると、まず、ご飯のサイズを聞いてもらえ 
その次に、50品くらい並べられているおかずから
食べたい物を選んで受け取って席に座ると
そこに、ご飯がやってきて食事をする流れ、
作り置きのおかずですが、私は好きで
19年くらい前、飲食店をきりもりしていた先輩に連れて行ってもらって以来
機会があれば行き、「なす煮」や「アジフライ」「酢の物」など
食べていました。

そんな「安兵衛」のメニューから7・8品のレシピが
雑誌「料理百科」(柴田書店MOOK)30号に紹介されているのを見つけ
購入し今も大事に持っていて、おかずを作る時の目安に活用してます。
本では、店の方がいつも仕込んでいる作り方が紹介されているので
家のおかずとして作るには、それを「家サイズ」に換算していて
今回は、「安兵衛」で人気の1品「玉子巻」の作り方
「お家サイズ」換算バージョンを目安として記しました。
※目安は一番上

「玉子巻」、私も食べたことがありますので
「出し巻き玉子」巻いてある「玉子焼き」と考えて間違いないなく
薄めで、だしの味のやわらかい玉子焼き
朝食でもお昼・夕飯、いつでもご飯に合うおかずです。

<<安兵衛:玉子巻の作り方>>
[材料](約20本分)
卵 50個
だし 玉杓子約15杯
砂糖 20g
薄口醤油 40ml
旨味調味料 少量

[作り方]
1.卵を溶いて、だしと調味料を加えて混ぜ合わせる。
2.卵焼き器を熱して油を薄く敷き、@の卵液を少量流し入れて焼き色がつかないように焼く。
3.巻き込んで、さらに卵液を少量入れて焼く。これをくり返して焼き上げる。


「安兵衛」地図

posted by 808 at 19:17 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年04月25日

鍋用鶏つくねの隠し味

鶏つくねの作り方の目安
鶏挽き肉 400g × <つなぎ>卵 1個 
<かくし味>おろししょうが・塩・醤油・酒


鶏つくね鍋.JPG

鍋で食べる「鳥つくね」は昔からこんな感じを目安にしています。
参考にしているのは
「食」雑誌dancyuの1992年1月号「日本全国鍋自慢」特集の中の
鈴木治彦キャスターの「鈴木部屋ツクネちゃんこ」にある
鶏つくねのレシピ

すみません、ちょっと脱線しますが
dancyuという雑誌、私は大好きでした。
読んでいたのは、1990年代前半頃、
この頃のdancyuは、「レシピ」「作り方」が本当に丁寧に紹介されていました。
「切り方」から「分量」「タイミング」「順番」などが
写真が多数使われ、「知りたい」ことを教えてくれて、
しかも、それを教えてくれるのが実際の料理人さん、
「料理の鉄人」で一般にも知れ渡る前の道場六三郎さん
「肉じゃが」の教えてくれたり、
魚市場の食堂のご主人が「鯖の味噌煮」を・・・と
好きで、重宝した雑誌です。
実は、今でも家に5冊くらい困った時のために持っていて
たまに引っ張り出して確認します

<重宝しているdancyu>
1993年1月号「集合!おでん」
 銀座「おぐ羅」小倉良之さんが教えるおでんレシピ
1993年7月号「惣菜十番勝負」
 西荻窪の居酒屋「眞砂」岩田博之さんのポテトサラダレシピ
1994年5月号「料理上手になる」
 道場六三郎さんのカレイの煮付けの作り方

※最近はdancyu全然読む機会がないのですが
 この頃も、いい特集をされているようです。

そろそろ、本題の「鶏つくね」に戻りまして
キャスターの鈴木さんが紹介くださっている作り方は
二度挽きした鶏の挽き肉 600g
溶き卵 2個分
おろし生姜 1かけ分
塩 ひとつまみ
醤油 小さじ1
日本酒 大さじ1

これらを混ぜ、よく練り
「硬すぎず軟らかすぎず、の状態に。」

したら下ごしらえの出来上がり、とのこと。

これを参考に私は毎回仕込んでいて
鶏ミンチの量がその度に変わったりしながらやっています。
昨日は<2人が軽めに食べる>量としてやってみたところ
なかなか美味しくいただけましたので
目安としてここに残しておきます。

<鍋用 鶏つくね>
鶏挽き肉 約400g
溶き卵 1個分
おろし生姜 小指第1間接くらいの大きさ分 
塩 ひとつまみ
しょうゆ 小さじ半分
お酒 大さじ1


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posted by 808 at 13:31 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年04月21日

ポン酢で簡単和風じゃこキャベツ

さっぱりなきゃべつ炒めの目安
キャベツ大5枚 × ポン酢30ml × バター小さじ1


[一の傳]という、京都の西京漬けの老舗の
銀だらの蔵みそ漬を手に入れました。
最初、知り合いからもらったのですが
その旨さにびっくりして、それから
時々、がんばって通販で手に入れてます。

美味しい西京漬け、ごはん、味噌汁、ときたら
野菜も一緒に食べたいところ
それも、おいしい魚にあう野菜の一品がやっぱりいい。

目に付いたのはキャベツとじゃこ

これを簡単に仕上げてみました。
使ったのはポン酢とバター、
ほんとに手軽にこしらえることが出来て
じゃこがいい味を出しながら、
ポン酢の酸っぱい処とバターのコクがポイントで
西京焼きとうまくあったのでした。


<作り方:こんな感じで作りました>
1、キャベツは一口大にして、お湯でサッと湯がく。
2、フライパンで、ごま油とにんにくを火にかけ香りを出したところでじゃこを入れ炒める
3、そこに湯がいたキャベツを入れ
  さらに、バター(10gくらい) ポン酢(30miくらい)を入れ
  味を回しできあがり。


posted by 808 at 11:22 | Comment(0) | TrackBack(0) |
2008年04月18日

照り焼きのおいしさUP術

照り焼きの焼く時間の目安?
余熱→片面:強火1分 フタをして裏面1分半 
タレを入れ弱火で30秒 皿に移し3分放置


塩焼き、煮付け、・・・
魚を食べるときいつも考えるのは
[火を入れすぎて筋筋にならないようにこしらえたい]

今回は「ぶりの照り焼き」

ぶりの旨みを損なわないよう
ふっくらとジューシーに焼き上げる時間の目安は?

探してみたところ発見したのは
「ブリ!驚異のおいしさUP術」というページ

1.フライパンを強火で1分予熱する。
2.小麦粉をはたいたブリをフライパンに乗せ、強火で1分加熱する。
3.ひっくり返して、フタをし、中火で1分30秒加熱する。
4.弱火にして30秒タレをからめる。
5.お皿に盛りつけ3分余熱で放置しできあがり。


やってみました。
う〜ん・・・
ちょっと手際が悪かったせいか
照り焼きのたれが染込んでいない・・・
ように感じた出来でした。

これはもう一度、後日やってみます。


<今回はこんな感じで作りました。>

ブリ(1切れ 80〜100g)×2

たれ
醤油 大2
酒 大2
みりん 大2

にんにく 2かけ
バター 10gくらい


1、フライパンを強火で1分加熱
2、小麦粉をはたいたブリの切り身をフライパンに入れ、片面、強火で1分
3、ひっくり返し、フタをして中火で1分半
4、弱火にしてタレ、にんにく、バターを入れ30を絡め
5、お皿に移し3分余熱にがんばってもらって出来上がり

posted by 808 at 16:31 | Comment(0) | TrackBack(0) |
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