2008年04月24日

急がずじっくり肉を焼いておいしいミートソース

ミートソース作りで挽肉を焼く目安
できるだけ動かさずおいしそうな焼き色をつけることを目指し
肉から出た油が透明になれば焼き上がり


meatsouce.JPG

テレレビ番組「おネエ★MANS」
フードスタイリスト:マロンちゃんこと坂井典夫さんが
「一手間で一流店の味!本格ビーフシチュー」の作り方を教えてくれていました。
その中、肉を焼くところで
肉に焼き色をつける
表面を焼きウマ味を閉じ込められる
焼き色をつける時は動かさない

こんな紹介を。

「肉を動かさない」

これ、私も好きで、ミートソース作りでもお世話になっています。

ミートスース作りは
銀座「ラ・ベットラ」のシェフ:落合務さんレシピを参考にしていて
落合さんの教えも坂井さんといっしょで
ミートスース作りの中でこうおっしゃってます。
挽肉の旨みを120%生かすこと。
まず、炒める際はできるだけ混ぜない

これ、やってみると
肉の旨みでミートソースを美味しくでき、
あとは塩・コショーで好みの味に調整すればいい、という
味の決め方のわかりさすさを実感できます。

できるだけ動かさず、肉の鍋にくっ付いて側に焼き色がついたら
大きく返すくらいで焼いていけば
「パラパラにしないと」なんてがんばって混ぜなくても
火が通っていけば自然にバラけてきますし
ゴロゴロっとした塊も食べる時においしいので大丈夫なんです。
※肉を焼く火加減は強火

焼き目.JPG

ミートソース作りの工程としては
肉が焼けたら、赤ワイン→トマトの水煮と加えて煮込んでいくわけですが

「肉が焼けました。赤ワインを入れよう」

このタイミングの目安は
鍋の中で、焼いている時にミンチから出る油が
透明になってきたくらいを目安にして失敗ありませんでした。


<<ミートソース>>
<材料>
合挽きミンチ 200g
タマネギ 4分の1(中)
赤ワイン 60ml
トマトの水煮 400ml
ローリエ 1枚
サラダ油 小さじ1強

<作り方>
1.厚手の鍋にて強火で塩・コショーした肉を焼く
2.肉が焼けたら赤ワイン、炒めたタマネギ(みじん)を加え3分程詰め
3.赤ワインが詰まったら、
4.つぶしたトマトの水煮(汁ごと)、塩、ローリエをさらに加え
再沸騰したところで弱火にして20分程で出来上がり

posted by 808 at 15:48 | Comment(0) | TrackBack(0) |
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/94547131

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。